パン粉につきましては

2015年07月08日

1.小麦粉のブレンド
毎年、製粉会社と協議しながらブレンドしています。

美味しいパン粉と経済性を優先するパン粉と色々出来ます。

①春よ恋はパンの香味と味を演出します。
②ユメチカラはアメリカ産小麦なみの蛋白量があり、パン粉の剣立ちの良さを表現できます。
③キタホナミは中力粉で上記の強力粉と半々入れると製パン性が上がります。

2.製パンの配合
北海道産小麦粉、塩、砂糖、米、麹となっています。(加水量は中力粉中心だと対粉で50%)限りなくハード系のパンとなります。

①砂糖を多くするとパン粉の茶褐色が強くなります。
②ショートニングを入れると口溶けの良いパン粉を表現できます。

味輝では一部のパン粉で米油・パーム油を使用。トランスさせない場合でも「ショートニング」と表示しないといけないようです。

3.パン粉用パンの種類

①焙焼式:食パンを1度焼いてからパン粉にします。(小麦粉の香ばしさを引き出します)
②電極式:食パンを焼かず、電気を通電させることで蒸しパンのようなものをつくります。

関東では焙焼式、関西では電極式。これは今は東西入り乱れている感じはあります。

味輝では焙焼式のみ。

焼成後で粉砕待ち

焼成後で粉砕待ち

4.パン粉の種類
①生パン粉:油と水が置き換わるので油吸いの多いものになります。
②乾燥パン粉:上記に比べて油吸いが少ないのでカリッとあがります。

コロッケなどは乾燥パン粉の細かいものを1度つけて、その後生パン粉をつけている方もあります。

5.パン粉の種類(メッシュ)

①簡単に言うとパン粉の大きさです。
大きければパンの味が出てくると思います。
②味輝では3、5、7、10mmとあります。

実際には10mmは出荷していません。1つは物流費がかかり過ぎるから。5mmのサイズで2kg詰する袋に10mmだと1.7kg位までしか入りません。20kgと17kgで同じ送料かかることになります。

6.鮮度
パンも新しい方が美味しいです。パン粉も同様です。
天然酵母のパンの良さが一番良く伝わるのがパン粉だと考えています。
味輝では1日の平均ロットが生パン粉で約1トンです。

以上のものを取り混ぜて規格をつくります。

より美味しいもの作りますのでお問い合わせくださいませ。