味輝酵母と市販天然酵母の違い

2013年05月03日

味輝の天然酵母と市販の天然酵母の違い。


米糀を作るにも、酵母のための栄養分を作るにも、米を研ぎ、蒸し米の作業はかかせません。

天然酵母を自分で作るか買うかの違い。買うのは消費活動、作るのは生産活動。その差、は作り手の自己満足でしょうが、生産する人の誇りです。買う人にはその意義が伝わっていなかったように感じます。が、買う人に伝えることは難しかったです。今も出来ていません。

消費活動は買い支えるということですが、何らかの事情で買えなくなることもあります。

味輝での酵母を自家製にする大きな要因となったのは買えなくなったからです。創業時、味輝はH天然酵母のユーザーでした。ある時、パンニュースに取り上げられ、「天然酵母は作りにくい。」という内容(人を介して聞きましたので正確性に欠けます)が記事になったそうです。それを見たH天然酵母さんは翌日から出荷してくれない状況になりました。

このブログを読まれた中に天然酵母パン屋さんが既にいらっしゃるかもしれません。また、これから天然酵母パン屋を始める方もいるかもしれません。今は天然酵母を購入して、誰もが天然酵母パン屋を始められる時代にあります。今は無いかもしれませんが、当時、味輝は出荷してもらえませんでした。自分で播いた種だったので致し方ありません。

これがきっかけで、味輝では天然酵母を自ら興すことを目指します。試行・錯誤しました。

失敗談として、近年、米を変えて、1カ月から2カ月は分かりませんでしたが、その後、パンが作られないというか難しい感じになってしまいました。それは米が無洗米に変わった時でした。

この時から原料をおっかけて始めます。最初、遊佐農協にお願いし、断られ、頼みの綱として庄内みどり農協にお願いし、その難を逃れます。

2012年秋、酵母が食べるものの原料が遊佐のひとめぼれに変わった時でした。酵母が元気。とても、美味しいパンが出来ます。

習ってはいて、分かっていたつもり。味輝では「1に原料、2に麹、3に作り」なんだと。

最後に市販の天然酵母との違い。種継※をしているしていないか。買うのか、作るのか。

味輝では種継をしていません。種継と言って、酵母が食べるものを人間が用意し、そこに以前、培養していたものを入れて酵母を増殖させるやり方。ある意味で安定しています。ある一つの酵母を純粋に培養できる。人間の都合で合理的な方法でその酵母を選択する。あるいは選択出来る点。

ちょっと難しいですので、別の時点で内容を整理して、blogにUPします。

加工食品の会社はその食品が持つ力を安全なもので無くてはなりません。まて、食べた人の健康を考えていないといけないのではないでしょうか?