無添加ふわもち食パン

2021年02月15日

        

〜ふわもち食パン〜

30時間もの長い間じっくりと低温発酵させたふんわり、もっちりとした柔らかい食パン。

 味輝のほぼ全ての製品に共通して入る天然酵母「味輝酵母」は作るのに約1ヶ月の時間を要します。 これは日本の醸造家が酒母を作る工程にも似ていて、厳密に言うと違うのかもしれませんがいわゆる生酛・山廃造りをしています。 お米と水、糀だけでお米を糖化させ甘酒を作り、何も添加せず酵母菌と乳酸菌を甘酒に根付かせ味輝酵母を作ります。 詳しくは味輝パンについてをご覧いただけるとありがたいです。

 

 こうしてできた味輝酵母を小麦粉、水と混ぜ合わせ中種(仮生地)を作り一晩待ち発酵させます。 この過程で味輝酵母が小麦粉中の栄養を食べながら増えていき翌日の準備をします。

十分に発酵させた中種に残りの小麦粉と塩を混ぜ副材料として無添加マーガリン、ビートグラニュー糖、脱脂粉乳を加え捏ねていきます。

ここまで約1ヶ月と15時間、やっとパン生地の完成です。

 

 生地ができてから約1時間生地を休ませ食パンの形に成形します。 2度巻き成形と言って生地を伸ばしてから巻き、もう1度同じように巻きます。 2度巻きすることにより余分な空気がしっかりと抜け、パンの中がキメ細かいなめらかな物になります。

そこから低温でゆっくりと約15時間特別な機械に入れ発酵させていきます。 この間に酵母が増えガスを出し、小麦粉中の酵素がデンプンを分解してブドウ糖に変わり、15時間かけて発酵と熟成をしていきます。

発酵した生地を窯に入れてじっくりと約30分焼けば立派なふわもち食パンです。 30分という比較的短い時間でパンの最終的な形が決まってしまうため気が抜けません。

 

※※※これまでの時間の表記に“約“とつくのは、天然酵母の育ち具合やその日の天候に合わせているので1時間から2時間前後するからです。※※※

 

 1ヶ月と31時間、1つのパンにこれだけの時間をかけて丁寧に作っています。

天然酵母、国産小麦、無添加などの単語で検索してしまえば他の物もたくさんでてくると思います。ですがここまでの事をしてるのは世界を探しても数が少ないです。

 

 霧吹きで湿らしトーストした“ふわもち食パン“は焼きたての香りが立ち込めてきます。 まずはそのまま齧ってみてそのパンの辿ってきた時間や流れを感じてみてください。 バターやジャムはその後に試し、自分の好みを探してみてください。

原材料: 国産小麦粉、無添加マーガリン、ビートグラニュー糖、味輝酵母、塩、脱脂粉乳

アレルギー: 麦, 乳

 

Web販売ページ: 無添加ふわもち食パン