味輝の製法

味輝パンのパンができるまで

味輝のパンができるまでにかかる時間は味輝酵母作りから計算すると

最低でも約１カ月と２０時間かかります

酵母を作るのに１カ月、酵母から生地を作り発酵と焼成で２０時間

味輝酵母はお米から米麴を作り、米麴から甘酒、甘酒を味輝酵母にしています

・器具の洗浄に約１週間、水汲みに２日

・お米から米麴にするのに約１週間

・米麹から甘酒にするのに１日

・甘酒から味輝酵母にするのに約２週間

日本古来の方法を参考にしている工程は味輝酵母がより良くなるために日々実験と研究を繰り返しています

味輝酵母についてもう少し詳しく知りたい方はこちら

皆さんが目にするパンは１カ月かけて作った味輝酵母からスタートしますが、酵母からパンにするのにもほぼ一日かかってしまいます

味輝では味輝酵母がしっかりと発酵できるように長時間発酵させる『中種法』というやり方を採用しています

長時間発酵させることで『味輝パン』は香り高く・消化にも良いパンを作ることができます

この中種法は生地を二回に分けて作る製法のことで、他のパン屋さんでもやっているところはあります

しかし、

一回目の生地と二回目の間の発酵時間は大体３０分～１時間かけた後本捏ね（二回目）と呼ばれる工程に移ります

味輝の中種はこの発酵時間に約１６時間かけてから本捏ね（二回目の生地）を行います

この１６時間に味輝パンの美味しさの秘密が隠されています

１６時間の間に起こっていることは３つ

・小麦粉を分解して旨味や香りを作る

・小麦粉のグルテンなども分解し消化に良い形にする

・味輝酵母が増えこれからの発酵に備える

１６時間の発酵を終えた中種に残りの材料を捏ね合わせていく『本捏ね』

残りの材料には塩や小麦粉はもちろん、砂糖や油脂、レーズン、ナッツなど作るパンに合わせた材料をこのタイミングで入れ、捏ねていきます

本捏ねで失敗するとこの後のパンの発酵や出来栄えに直接影響を与えるのでとても重要な工程です

そのため味輝ではミキサーにもこだわりを持ち、ドイツ製の ”Diosna”『ディオズナ』というミキサーを使っています

良質なグルテンを作ることができるこのミキサーは職人がミキサーのフックを一本一本丁寧に手で曲げて加工しており、厳しい規定に合わないものは出荷されません

この写真は実際にドイツへ行って見学させてもらった時の物です

出来上がった生地を１時間暖かい部屋で休ませます

十分に休ませることで、発酵していくのはもちろんですが、引き締まりすぎたグルテンを適度に緩ませることができます

十分に休ませた生地を発酵でできたガスを大事にしながら丁寧に成形していきます

ここで食パンやバゲットなど様々な形になっていきます

成形させた生地をさらに発酵させます

この発酵時間はおおよそ２時間半～３時間です

発酵させた生地は徐々に膨らんでいき、焼けるようになります

十分に発酵させた生地を予熱したオーブンに入れていきます

オーブンは気密性の高い物を使っているためリーンなパン（ハード系のパン）でも中はしっとり外はサクッとした食感のパンに仕上がります

良いオーブンでしっかりと焼いたパンは一度冷凍保存させても美味しいので、食べきれないと思ったら是非冷凍し、食べたい分だけ解凍しながら食べてください